前不久，紅餐網(wǎng)撰寫的一篇有關(guān)素食餐廳的報(bào)道（點(diǎn)擊查看詳細(xì)報(bào)道：日均翻臺(tái)超6次、接待客流近千人，素食自助有何魔力？），引發(fā)業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注。

不少餐飲人也對(duì)素食賽道表示出了濃厚的興趣和好奇，并在紅餐網(wǎng)后臺(tái)留言問(wèn)詢賽道目前的發(fā)展現(xiàn)狀、機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里。

故此，我們也對(duì)整個(gè)素食賽道進(jìn)行了復(fù)盤和分析。

素食賽道，正上演“冰與火之歌”

根據(jù)《中國(guó)素食餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告》，從2006年到2016年，中國(guó)內(nèi)地的素食餐廳數(shù)量加速增長(zhǎng)。尤其是2012年-2018年，在素食餐廳基數(shù)近千的情況下年增長(zhǎng)率仍舊進(jìn)一步加速達(dá)到57.4%，整個(gè)素食賽道突破4000家的供給規(guī)模。

彼時(shí)，憑借較為穩(wěn)固的客群，以及精致的菜品，不少高端素食餐廳也成為了米其林餐廳指南上的常客。

但到了2020年，絕大部分餐廳都受到了環(huán)境的嚴(yán)重沖擊，素食餐廳的日子則更加不好過(guò)。

深圳素食品牌新梅園、北京的素食餐廳素虎，以及一度風(fēng)光無(wú)限的高端素食“大蔬無(wú)界”等相繼陷入經(jīng)營(yíng)困境。有人開(kāi)始大幅縮減人員和店面，更有甚者直接關(guān)閉了門店，暫停營(yíng)業(yè)。

進(jìn)入2024年，整個(gè)素食賽道又開(kāi)始有了一些新的變化。

一部分素食品牌仍深陷泥潭，甚至已經(jīng)關(guān)門倒閉。

比如，北京米其林一星餐廳“山河萬(wàn)朵”，該餐廳從2018年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，主要提供應(yīng)季的素食餐飲，2024年的黑珍珠餐廳指南顯示，其人均價(jià)格高達(dá)1264元。該餐廳曾對(duì)外宣稱立志成為中國(guó)素食的國(guó)家品牌代表，但現(xiàn)實(shí)是，今年9月11日，山河萬(wàn)朵發(fā)布公告稱，因與王府中環(huán)的場(chǎng)地租約到期，故決定停業(yè)閉店。

山河萬(wàn)朵作為高端素食的典型代表，其突然關(guān)店令人唏噓不已。

前面提到的大蔬無(wú)界，其所屬的上海大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司已于2022年5月被吊銷，創(chuàng)始人宋淵博如今又被限制高消費(fèi)。中國(guó)法律文書(shū)網(wǎng)顯示，今年5月，上海大蔬無(wú)界餐飲管理有限公司的股權(quán)開(kāi)始被破產(chǎn)拍賣。

還有福州的“素緣堂”，在今年3月被傳出閉店跑路。有餐廳洗碗工在網(wǎng)上發(fā)文稱，門店還拖欠自己兩個(gè)月工資。

但另一面，也有一批素食餐廳開(kāi)始在北上廣深等一線城市走紅。

廣州的天匯廣場(chǎng)igc內(nèi)一家名叫“慶春樸門”的素食餐廳人氣頗高。紅餐網(wǎng)曾于今年國(guó)慶期間探訪過(guò)該店，當(dāng)時(shí)還未到晚市時(shí)間，該餐廳就已經(jīng)排起長(zhǎng)龍。據(jù)店員介紹，廣州店在今年6月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)第一天就爆火，目前門店排隊(duì)1小時(shí)是常態(tài)。

品牌官方消息顯示，慶春樸門成立于2021年，首店位于杭州市靈隱寺，是“慶春系”旗下的素食餐飲品牌之一。除了慶春樸門之外，該公司旗下還有慶春食堂、慶春里、漫蔬等9個(gè)素食餐飲品牌。

同樣在廣州，像慶春樸門這樣的素食餐廳還有不少。比如炳勝旗下的炳勝？禪意茶素；另外還有蔬稻？素菜、MAYS蔓蒔？創(chuàng)意美蔬等等。其中，炳勝？禪意茶素還入選了2024年的廣州米其林指南，蔬稻則是蟬聯(lián)了2019-2024年的米其林指南必比登推薦餐廳。

此外，在杭州、北京、上海、廈門、寧波等地，擁有高人氣的素食餐廳也不少，比如廈門的無(wú)味舒食、鄰山素味；上海的香樁故事、臨湖素食、棗子樹(shù)等。

這批新興起的素食餐廳人均價(jià)格大都在100-150元左右，且餐廳內(nèi)的產(chǎn)品種類都較豐富，部分餐廳還打出了做全素食的“融合菜”概念。

值得一提的是，素食自助作為素食更細(xì)分的形式，今年也取得了不小的關(guān)注。包括寧波的素滿香，青島的素小禾都已經(jīng)形成連鎖化、規(guī)模化發(fā)展。這批素食自助品牌，和自選快餐模式相似，人均大都在30元左右。

冷熱不均背后，

新走紅的素食餐廳做對(duì)了什么？

一面沸騰，一面焦慮，為什么眼下的素食賽道出現(xiàn)了冷熱不均的現(xiàn)象？

某素食餐廳創(chuàng)始人跟紅餐網(wǎng)講述稱，雖然國(guó)內(nèi)已經(jīng)有不少素食餐廳和素食品牌，但大部分都沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，更沒(méi)有形成規(guī)?；l(fā)展。因此在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，素食賽道的發(fā)展都很慢。而那些倒下的素食餐廳要么是脫離了真實(shí)消費(fèi)需求，要么就是本身模式?jīng)]跑通。

比如上述提到的大蔬無(wú)界、山河萬(wàn)朵等，主打高端路線，無(wú)論是選址裝修還是菜品無(wú)一不精致。但是人均消費(fèi)200+，甚至上千元，還是會(huì)讓大眾乃至很多素食人士望而卻步。

對(duì)比之下，這批新近走紅的素食餐廳在經(jīng)營(yíng)方面做出了一系列調(diào)整，打造了一套相對(duì)成熟，且與當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)相契合的運(yùn)營(yíng)模式。它們?cè)陂T店布局、定價(jià)、產(chǎn)品方面，往往具有以下特點(diǎn)：

1、走高性價(jià)比路線，降低嘗鮮門檻

對(duì)比過(guò)去出圈的高端素食餐廳，無(wú)論是慶春樸門等素食餐廳，還是以素滿香為代表的素食自助，大都走大眾親民路線。其中，正餐的價(jià)格基本都會(huì)控制在150元以下，素食自助則是在人均30元以下。

在此基礎(chǔ)上，不少素食餐廳門店還會(huì)推出會(huì)員制服務(wù)或團(tuán)購(gòu)套餐，進(jìn)一步降低門店的人均用餐價(jià)格。通過(guò)大眾化的價(jià)格和高性價(jià)比特色，這批素食餐廳能更有效地提升品牌黏性以及復(fù)購(gòu)。同時(shí)，也能降低嘗鮮門檻，吸引更多對(duì)素食有興趣的消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)。

2、開(kāi)進(jìn)商圈，門店裝修更精致、新潮

過(guò)去，很多素食餐廳大都開(kāi)在社區(qū)或街邊，在裝修上會(huì)略顯老氣，很難吸引年輕人到店消費(fèi)。加上不少素食餐廳都會(huì)保留一定的“宗教化”，所以素食餐廳的主要客群大多是老年人和有素食信仰的消費(fèi)者。

而這批新興的素食餐廳會(huì)十分注重空間打造，整體設(shè)計(jì)上也會(huì)更貼近年輕消費(fèi)者的喜好。以香椿故事的上海首店為例，其門店開(kāi)在上海靜安寺福慧樓3樓，足足占據(jù)了3樓的整層空間；店內(nèi)以原木色為主色調(diào)，店內(nèi)還會(huì)擺放盆栽綠植，營(yíng)造輕松、愉悅的用餐環(huán)境。

另外，這批餐廳開(kāi)店時(shí)也會(huì)盡量將門店開(kāi)在熱門商圈或者購(gòu)物中心，更加貼近年輕人和打工族。甚至有部分素食餐廳會(huì)直接開(kāi)進(jìn)打工人聚集的商圈，鎖定更多年輕客群，拓寬消費(fèi)群體。

3、產(chǎn)品多元化，注重融合創(chuàng)新

在產(chǎn)品方面，這批興起的素食餐廳也都主打一個(gè)“豐富、多元”，大部分門店的Sku都會(huì)超過(guò)80種，提供包括涼菜、熱菜、主食、點(diǎn)心、現(xiàn)制飲品等各類產(chǎn)品。

另外，這批素食餐廳還會(huì)十分注重菜品的融合創(chuàng)新，融合西餐、江浙菜、川菜等多種菜系特點(diǎn)，提供多樣口味。比如慶春樸門的黑松露炒飯，就選用了意大利進(jìn)口的橄欖油和黑松露醬，在此基礎(chǔ)上增加黑米、糙米，中、西融合，口味更豐富。

小 結(jié)

在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，未來(lái)隨著健康飲食觀念的興起，這批興起的素食餐廳或許還會(huì)成為越來(lái)越多消費(fèi)者用餐的新選擇。

而且，從口味上看，素食不同于靠重口味出圈的品類，提供的更多是口味清淡的菜品，在火鍋、湘菜包圍商圈和購(gòu)物廣場(chǎng)的當(dāng)下，也算是一種差異化的用餐選擇。

但從整個(gè)素食賽道的發(fā)展來(lái)看，想要進(jìn)一步擴(kuò)大，也還有一定的難度。畢竟，復(fù)購(gòu)不強(qiáng)、市場(chǎng)受眾小等難題依然存在，想要改變消費(fèi)者對(duì)素食的刻板印象，可能還有很長(zhǎng)的一段路要走。