7月1日，一則令人矚目的消息——“小酥肉年銷(xiāo)破百億”強(qiáng)勢(shì)登上熱搜榜單。據(jù)權(quán)威媒體最新發(fā)布的《2023中國(guó)預(yù)制菜及小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》披露，截至該年度，小酥肉市場(chǎng)的規(guī)模已歷史性地跨越百億元大關(guān)，預(yù)示著預(yù)制小酥肉正引領(lǐng)一股不可小覷的食品消費(fèi)潮流。

據(jù)投融界研究院的深入洞察，小酥肉的火爆不僅體現(xiàn)在銷(xiāo)售數(shù)字上，更在日常餐飲體驗(yàn)中無(wú)處不在。無(wú)論是品嘗地道的川菜、湘菜，還是享受燒烤、火鍋的歡聚時(shí)光，小酥肉總是菜單上的熱門(mén)之選，且往往是最快送達(dá)餐桌的美味佳肴。這一現(xiàn)象背后，是小酥肉這一預(yù)制食品作為餐廳高效運(yùn)營(yíng)的秘密武器，其普及程度已悄然成為消費(fèi)者心照不宣的事實(shí)，穩(wěn)固了其在預(yù)制菜領(lǐng)域的領(lǐng)先地位。

然而，預(yù)制菜這一概念的興起，始終伴隨著外界的審視與爭(zhēng)議。快速便捷的制作流程、相對(duì)統(tǒng)一的口味，雖促進(jìn)了其在餐飲市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張，卻也引發(fā)了關(guān)于食材新鮮度、添加劑使用及營(yíng)養(yǎng)保留等問(wèn)題的廣泛討論與批評(píng)。在此背景下，如何借助國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，消除公眾對(duì)預(yù)制菜的誤解，推動(dòng)行業(yè)向更加健康、規(guī)范的方向發(fā)展，成為了業(yè)內(nèi)亟需解決的課題。

預(yù)制菜不“危險(xiǎn)”，違規(guī)使用食品添加劑才危險(xiǎn)

在FBIF 2024食品飲料創(chuàng)新論壇上，叮叮懶人菜創(chuàng)始人兼CEO唐萬(wàn)里直言不諱地指出，無(wú)論是“預(yù)制菜”還是“超加工食品”，在全球范圍內(nèi)都面臨著相似的輿論挑戰(zhàn)，即在爭(zhēng)議中成長(zhǎng)。

投融界研究院也持相同觀點(diǎn)——預(yù)制菜的發(fā)展是大勢(shì)所趨，并且已經(jīng)得到了國(guó)家層面的高度重視和支持，如2023年中央一號(hào)文件明確提出的“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院的博士后楊劉斌，目前專(zhuān)注于預(yù)制菜的風(fēng)味惡變、營(yíng)養(yǎng)損失以及安全性分析。作為預(yù)制菜領(lǐng)域的資深研究者和食品安全專(zhuān)家，他強(qiáng)調(diào)，公眾對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂(yōu)雖有其合理之處，但不應(yīng)將其全盤(pán)否定。事實(shí)上，食品添加劑的合規(guī)使用是保障食品安全的關(guān)鍵，真正的威脅在于非法添加或過(guò)量使用。

投融界研究院了解到，華農(nóng)食品科學(xué)團(tuán)隊(duì)正致力于多項(xiàng)預(yù)制菜相關(guān)研究，旨在通過(guò)科學(xué)手段評(píng)估預(yù)制菜的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味保持技術(shù)，為相關(guān)政策法規(guī)的制定提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)支持。這些研究不僅涵蓋了傳統(tǒng)工藝的優(yōu)化與再現(xiàn)，還包括了香辛料應(yīng)用、風(fēng)味控制、保鮮技術(shù)及質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建，共同推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)向更高質(zhì)量、更安全的方向發(fā)展。

其實(shí)，不光是預(yù)制菜，商超里售賣(mài)的熟食、零食等食品中都含有添加劑。真正危險(xiǎn)的是這些添加劑的違規(guī)使用，如果把本不屬于食品添加劑的化學(xué)成分加到食品里，或者將添加劑超標(biāo)使用，都將對(duì)人體健康造成危害。真正“危險(xiǎn)”的，從來(lái)都不是食品添加劑本身。

監(jiān)管升級(jí)引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展

“預(yù)制菜是快節(jié)奏時(shí)代的產(chǎn)物，它的流行說(shuō)明市場(chǎng)對(duì)它有需求。大家的擔(dān)憂(yōu)源于信息的不透明、不平衡導(dǎo)致的社會(huì)不信任，是食品行業(yè)面臨的共性問(wèn)題?！比A中農(nóng)業(yè)大學(xué)的吳海舟教授表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，需要商家、社會(huì)、科研、媒體、立法執(zhí)法監(jiān)管機(jī)構(gòu)的共同協(xié)作。

為了規(guī)范預(yù)制菜市場(chǎng)，確保食品安全并推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2024年3月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。該通知首次明確了預(yù)制菜的定義范圍，將其界定為工業(yè)化預(yù)加工的預(yù)包裝菜肴，嚴(yán)格區(qū)分于主食類(lèi)食品及其他非標(biāo)準(zhǔn)化加工產(chǎn)品。這一界定不僅明確了預(yù)制菜的身份，也為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立奠定了基礎(chǔ)。

《通知》在多個(gè)方面提出了具體要求，包括推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等。值得注意的是，通知明確規(guī)定預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)中不得使用防腐劑，并對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管提出了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。這一舉措無(wú)疑為預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展設(shè)置了更高的門(mén)檻，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了更加安全可靠的食品選擇。

面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的預(yù)制菜產(chǎn)品，消費(fèi)者在選擇時(shí)又該如何辨別優(yōu)劣呢？投融界研究院建議，消費(fèi)者應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、加工時(shí)間、保存條件及期限等關(guān)鍵信息。同時(shí)，通過(guò)比較配料表成分是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以更加科學(xué)地選擇適合自己的預(yù)制菜產(chǎn)品。

此外，投融界研究院還提醒消費(fèi)者，食品安全不存在零風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)盡量選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品，并關(guān)注產(chǎn)品是否通過(guò)了ISO9000、ISO22000、HACCP等國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。在選購(gòu)時(shí)，學(xué)會(huì)查看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表也是關(guān)鍵一步。食用加工后的預(yù)制菜并不會(huì)直接導(dǎo)致“三高”風(fēng)險(xiǎn)，但關(guān)鍵在于選擇低鹽、少油、少糖的健康烹飪方式。

民以食為天，食以安為先。隨著時(shí)代發(fā)展，預(yù)制菜已成為現(xiàn)代人日常飲食的重要組成部分。如今關(guān)于預(yù)制菜規(guī)范、食品安全的相關(guān)文件不斷出臺(tái)，為想要選擇預(yù)制菜作為創(chuàng)業(yè)方向的創(chuàng)業(yè)者們提供了更加規(guī)范的行業(yè)環(huán)境和發(fā)展土壤。

在強(qiáng)化餐飲業(yè)發(fā)展動(dòng)能和普及食品安全知識(shí)的雙重推動(dòng)下，我國(guó)食品行業(yè)正展現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展活力。未來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)有望在更加規(guī)范、健康的環(huán)境中實(shí)現(xiàn)持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

參考資料

⑴《精細(xì)化趨勢(shì)下，預(yù)制菜還有哪些市場(chǎng)機(jī)會(huì)？》

⑵《預(yù)制菜國(guó)標(biāo)來(lái)了！你還擔(dān)心預(yù)制菜嗎？》

⑶《華農(nóng)食品科學(xué)團(tuán)隊(duì)研發(fā)新技術(shù)在海外投產(chǎn)，讓預(yù)制菜用上天然植物保鮮劑》